(譯)烘豆基礎-如何使用RoR、豆溫…等基礎烘焙數據?
烘豆的時候,只需要幾個溫度探針和碼表,同時搭配即時計算數據的烘焙程式,就能夠收集大量烘焙數據。這些數據可以為你帶來穩定一致、控制得宜且高品質的咖啡烘焙,但是如果沒有充分了解數字背後的意義,它們就派不上用場了。
為了探討如何使用烘焙數據,我找上Volcafe Select在英國和愛爾蘭的銷售經理Andrew Tucker。
Volcafe Select是The Roaster’s Forum 倫敦年度咖啡文化節(10/28、10/29)的贊助商,The Roaster’s Forum主辦一系列的座談來探討咖啡烘焙的科學、手法和商業活動,而在加入Volcafe Select之前,Andrew曾在英國布里斯托經營一家精品咖啡烘焙廠五年,投入超過4000小時與烘豆機共處,談到烘焙數據的使用,有誰比Andrew更適合呢?
那麼,讓我們來看看有哪些烘焙數據值得我們收集並分析的。
豆溫
除了你的感官,這是了解咖啡烘焙數據的基礎指標,你可以透過豆溫知道在烘焙流程中咖啡的進展狀況,「豆溫非常重要」Andrew說:「但同等重要的是,你還需要碼表或計時器,時間和溫度是咖啡烘焙的一切。」
Andrew提醒我,豆溫探針放置的位置和清潔程度也會影響讀數,也就是說,不需要過度解讀豆溫的讀數,或拿來跟其他烘豆機一起比較,他告訴我:「解讀烘焙資訊並沒有一個標準的準則,因為世界上沒有兩台一模一樣的烘豆機。」
然而,你還是得持續紀錄溫度讀數,包含轉黃點、焦糖化反應期時 (RoR略為下降時)和一爆開始的溫度。
你可以比較不同鍋次,發生這些事件 (前述的轉黃點等等) 時的數據,這有助於你未來的烘焙計畫。
Andrew說:「確保讀數的一致性很重要,從準確性的角度來看,讀數在技術上錯或對並不重要,它只需要維持鍋與鍋之間讀數穩定,你的數據就不會有太多的異常或者變異。」
(譯註: 原文的意思是指,假如現在鍋內真實溫度是100度C,溫度讀數顯示95度C,那也沒什麼關係,只要確保每次鍋內真實溫度是100度C時讀數都會是95度C,不會這次顯示97度C下次顯示93度C就好。)
溫升率 (RoR)
這個數據反映了豆溫變化的程度。早期的烘豆機無法直接、即時地看到這個數據,而現在的軟體,例如Cropster就可以幫助你追蹤這個數值 (RoR),並在烘焙當下即時做出反應,「Cropster大概是咖啡產業歷史中最重要的發明吧!」Andrew這麼說。
因為當你的烘焙得太快或太慢時,RoR曲線會告訴你,讓你預知豆溫曲線接下來的走向,Andrew說: 「 (在烘豆時) 它可以告訴你接下來該如何應對。」
舉例來說,如果你的RoR逐漸升高,然後突然變得平緩,你可以預知烘焙速度將開始減緩,這時你可以做一些火力的補償來應對這個情況,當然,這得取決於你的烘焙目標是什麼。同樣的,如果你的RoR下降到了一個低谷,代表你的烘焙節奏得要開始加速了。
觀察RoR曲線的高峰和低谷很重要,特別是如果你的烘豆機對火力和氣流的反應都比較遲鈍的話。
此外,你可以透過調控RoR數據來影響烘焙的化學反應。舉例來說,如果你保持豆溫上升且RoR逐漸下降時,可以延長你的咖啡在梅納反應和焦糖化反應的時間。
Andrew說: 「不了解RoR數值的意義,就很難在烘焙時取得主動權,當意料之外的狀況發生時,如果你錯過一些關鍵的時間點,後續就得做出更多的調整來應對。」
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環境溫度 (ENVIRONMENTAL TEMPERATURE)
環境溫度 (environmental temperature)或進氣溫度 (air temperature),用來表示烘焙滾桶內的溫度,這跟你的豆子能獲取多少對流熱息息相關。
在烘焙的一開始,環境溫度跟豆溫差距很大,這是因為生豆一開始會維持在室溫,然而隨著烘焙的進展,環境溫度跟豆溫會越來越接近。
我們很難有一個絕對的數字來表示豆溫或環境溫度,因為 (探針的)熱電偶會以不同方式不斷變化。
然而,它還是能夠提供我們許多資訊,比如當你發現環境溫度驟降,表示鍋爐正在失去一些對流熱。
Andrew表示: 「這對我來說是個重要的數據,因為它能夠告訴你是否應該積極調整那些可調整的變數。當你發現進氣溫度產生巨大變化時,這可能在告訴你熱能供給上產生了問題。」
ENVIRONMENTAL RATE OF CHANGE
環境溫升率 (環境溫度RoR)
環境溫升率就等同於環境溫度的RoR,用來量測環境溫度如何變化。環境溫升率為正值時,不論此時環境溫度為何,我們可以知道烘焙滾桶內的熱能正在增加,因此環境溫升率的意義比環境溫度更為重要,「關鍵的是它變化的頻率如何。」Andrew如是說著,「對我而言,環境溫度的變化速率比溫度讀數本身重要多了。」
你可以在一爆開始時關注這個數據,有許多烘豆師試著在此時小心翼翼地減緩烘焙速度,但很容易就過度調整。
一爆點左右的時間,即便溫度曲線趨於平緩,你仍須保持環境溫升率為正,保持足夠的熱能讓咖啡發展風味。
相反地,如果環境溫升率為負,代表滾筒正在失去熱能,此時豆溫也許還會繼續增加,但這只是因為滾筒的接觸熱與攪拌撥片的作用,最後卻會造成豆子發展不均。
(譯註: 意指接觸熱與對流熱需同時作用,方能確保豆子發展完整。)
Andrew也強調,了解你自己的烘豆機有多重要,舉凡容量、材質與使用的手法不同,為了影響環境溫升率所需花費的時間也會有所不同。如果不了解你烘豆機的熱能和氣流的反應,就無法好好操控你的機器。
進氣溫度 (INLET AIR TEMPERATURE,此讀數非每台烘豆機都有)
這個數值會使你更了解烘豆機的對流熱,讓你能夠預測烘焙過程接下來發生的事。
「進氣溫度很重要,因為它讓我知道像是何時要入豆,或是入豆後多久會到回溫點。」Andrew表示「如果你的進氣溫度很低,你通常必須把烘豆機暖鍋做得更足,避免毀了你的脫水階段。」
排氣溫度 (EXHAUST TEMPERATURE)
就像進氣溫一樣,Andrew告訴我,了解進氣溫度非常有用,「它是一個重要的數值,幫助我了解烘焙時發生什麼事,有時是咖啡豆的狀況,有時是機器本身的問題。」
他開玩笑地說: 「如果排氣溫不斷飆升,我會感到有點害怕」千萬不要忘了你在操作一個溫度超高的工具,隨時有火災的風險。
失重
不同豆種、不同的生豆密度和含水量,對豆子的失重可能產生些微到顯著的差異,如果你的失重過高,你就得縮短烘焙時間或降低下豆時的溫度。
Andrew提到,失重對烘焙的一致性或是利潤的考量來說都很重要,「這對你的事業來說是很直接的成本,」他強調,「從數字的角度來看,如果你的烘豆廠利潤與成本都掐得很緊的話,了解你生豆的平均失重是很重要的事。」
「假設你一年烘焙一百萬磅的咖啡豆,而你認為它只有15%的失重,但實際上失重卻是19%,這4%的差異算下來也是一筆可觀的數量。」
他補充: 「一個好的烘豆師主管,應該完全控管或了解這些不同的數字,並了解整個烘焙環節到底發生哪些事情。」
發展時間比率 (DEVELOPMENT TIME RATIO)
這代表從一爆開始到烘焙結束,占整個烘焙時間的比例,為什麼一爆後的時間長短這麼重要?
「從這個時間點開始,咖啡豆開始膨脹、結構張開,香氣變得很容易揮發。」Andrew告訴我「所以,一爆後這段時間,比起其他烘焙的時間點,咖啡豆加熱速度更快,這才是我在意的。」
有機酸在一爆後急遽消失,苦味的成分開始組成,這代表咖啡內主要的味道在一爆後從”酸和甜”轉化為”甜和苦”,除非是進行樣品烘焙,否則你可能會想要酸、甜、苦三種味道都保留一點,知道你的發展時間比率可以幫助你在正確的時間範圍內下豆。
Andrew強調,發展時間只需要注意這占整體烘焙時間的比例為何即可
「舉例來說,如果你烘焙鍋量較大的義式豆,在夏天通常要烘焙超過14分鐘,這時你的發展時間假設落在1分35秒,同時如果冬天天氣很冷的時候,烘焙時間可能會拉長到16分鐘,如果還是維持1分35秒的發展時間,那佔烘焙總時間的比例就會下降,即使你的發展時間一樣,卻可能使咖啡豆發展不足。」
同時考慮目標下豆溫度和目標發展時間比率,會得到一個目標下豆時機點,雖然這個機會可能稍縱即逝,卻可以幫助你達到最平衡的烘焙結果。
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結語
使用烘焙數據並不代表這會取代傳統的烘焙技藝,你仍然要注意生豆遇熱時的反應,感受從烘豆機發出的聲音和散發出來的香氣,盡一切所能地學習,不管閱讀書籍、上課或參與研討活動。
然而,數據還是非常有參考價值,當烘焙狀況偏離你的預期,你還是有機會達到一致的烘焙結果。Andrew特別強調環境的變化,比如季節的轉變,會對咖啡烘焙造成影響。
對於那些成功的烘焙鍋次,你累積越多的數據,就越容易複製那些烘焙過程,如果沒有像發展時間比率這類知識的話,Andrew說: 「你將很難持續複製那些,能夠完整捕捉咖啡風味潛質的烘焙手法。」
豆溫、環境溫度和RoR曲線是你可以使用的主要數據,引導你使用一致的手法完成每一鍋烘焙,進氣溫度和排氣溫度則補足了更多關於烘焙鍋爐內的細節,而測量失重可以幫助你追蹤烘焙一致性和成本,發展時間比率-同時考量時間和溫度,可以幫助你決定烘焙結束的時間。
利用數據讓你更能夠掌握烘焙的細節,烘焙一致性會更好,你也可以用來作為預測烘焙曲線的走勢,或是修正烘焙時發生的狀況,當現在收集數據變得更加容易時,沒有理由不開始追蹤並分析烘焙數據,對吧?
p.s.本文由Caffè Culture贊助,Caffè Culture 2019在10/28.29於倫敦舉辦。
p.s. 烘豆機轉速也是一個影響咖啡烘焙的重要因素之一,去看看轉速會對咖啡烘焙帶來什麼影響吧!(譯)解析烘豆機滾筒轉速對烘豆的影響
作者:Zach Latimore,一位美國咖啡師。
譯者:Bryant Lin
本文譯自:Perfect Daily Grind
原文網址: https://perfectdailygrind.com/2019/10/RoR-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/
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