當我們沖煮手沖咖啡時，不論是在家裡或在咖啡店，我們一致的目標是從研磨後的咖啡粉得到最均勻的萃取和最棒的風味。為了確保咖啡完整地吃飽水，通常我們會使用兩種技巧，也就是萃取時試著攪拌或讓濾杯中的粉泥旋轉 (譯註: 在英文裡萃取中的咖啡液又被稱為slurry，也就是泥漿，以下稱粉泥)，但哪一個最好呢？為了更了解這兩個沖煮手法，我訪問了三位產業的專家，一起聽聽他們說了什麼吧！
為什麼萃取時需要旋轉或攪拌呢？
Andrée Rios是巴塞隆納一位SCA認證吧檯手，他表示為了達到更均勻的萃取，你需要擾動 (agitate)咖啡粉泥。
「攪拌或旋轉最主要的目的是增進咖啡粉床上水的流通，這是為了極小化通道效應或乾粉造成的阻礙。」他說，「理想的情況下，我們試著讓咖啡粉從第一次注水到萃取結束，都能夠完整且均勻地被萃取。」
較均勻的萃取能夠得到風味更好的咖啡，萃取不足的咖啡則通常會太酸，而萃取過度的咖啡嚐起來則較為苦澀。萃取完成的咖啡粉 (稱做粉床)外觀可以幫助我們判斷萃取是否適當。
「分布適當、均勻且平整的咖啡粉床很少會有粉超出濾紙的範圍，這也是我們在萃取結束時希望看到的。」Andrée解釋。
「平整的咖啡粉床意味著以正確的方式注水，這可以幫助我們確保穩定一致的咖啡品質，平整的粉床讓每個咖啡粉粒都有差不多的萃取率。」
悶蒸
沖煮的第一個階段通常被稱為「悶蒸」，這是水初次與濾杯中的咖啡粉接觸。在這個時間點，咖啡粉開始釋放出烘焙過程所產生的氣體 (主要是二氧化碳)。為了確保均勻萃取，盡可能地讓咖啡粉完全排氣非常重要。
MOK Specialty Coffee是比利時的咖啡品牌，在布魯塞爾和魯汶都有據點，創辦人Jens Crabbé表示：「我會建議在悶蒸的時候做擾動，確保咖啡粉從上到下都完整吃水，這個動作得迅速完成，才能確保咖啡均勻萃取。」
悶蒸可以為咖啡帶來更全面且完整的風味，相較之下，沒有充分悶蒸的咖啡風味較弱且平板，酸味也更高，這是因為沒有完全釋出的二氧化碳的分子，阻礙了水萃取出咖啡的香氣和風味物質。
「你可以藉由旋轉濾杯 (中的咖啡粉泥)來擾動咖啡粉，或在粉床上挖個洞，並在注水後攪拌它，沒有標準的方法，只要確保你每次的方式都一致就可以。」Jens如是說。
注水前在乾燥的咖啡粉床上創造一個「井」，可以讓咖啡更均勻地吃水，水也更容易且更快接觸到所有咖啡粉和濾杯的底部。
Jens說：「悶蒸的動作讓所有咖啡粉更容易吃到水，使所有的粉粒更接近相同的萃取率。」
James Hoffmann曾經針對V60沖煮技巧做過多個實驗，他發現在悶蒸時做旋轉，相對於攪拌所帶來的風味更棒。他在影片中建議，悶蒸時可以持續搖晃濾杯，讓咖啡粉與水不斷旋轉，直到粉與水完全融合、看不到一點乾粉為止。 (譯註: 影片可參見The Ultimate V60 Technique，不論你是否是V60的愛用者，譯者認為裡面談到的沖煮觀念讓人頗有收穫)
Scott Rao所談到的手沖技巧同樣建議在悶蒸時試著旋轉咖啡粉泥，同時輕輕攪拌咖啡粉床上布滿泡泡的區域，讓氣體更容易排出。(影片參見: Updated manual pourover technique)
萃取過程的擾動
悶蒸後，你也可以繼續攪拌或旋轉你的咖啡粉泥來確保均勻萃取，這可以減少通道效應的機會。通道效應是指水由咖啡粉床上阻力最小的通道流去，這可能會造成未被水流過的區域萃取不足。(譯註: 也可能使水通過最多的區域過度萃取)
「溫柔且穩定地注水很重要，這對均勻萃取咖啡有幫助。」Jens說。「悶蒸後的第一次注水，你可以旋轉或攪拌咖啡粉，確保咖啡液順著濾杯壁和濾紙流下。」
The Specialty Coffee Association Brewing Handbook提到，「萃取的水必須帶起並沖散每個咖啡粉粒」來達到均勻萃取，在整個萃取過程中，隨著我們不斷注水，咖啡粉泥的體積也會不斷增加，此時我們的擾動力道就得隨著萃取時間逐漸加大。
然而，如果這個力道過大，較大的咖啡粉粒會因為離心力而移動到濾杯壁上，
James在他的影片中補充，攪拌粉泥時須先往一個方向，隨後再往另一個方向攪拌 (譯註: 如先順時針攪拌一圈再逆時針一圈)，可以移除留在濾杯壁上的大顆粒咖啡粉。
「經過旋轉後，你可以輕輕拍一下濾杯，這可以得到我們所追求更平整的粉床。」Jens說，這個最後的步驟讓浸溼的咖啡粉在萃取的最後時刻變得平坦。
過度的攪拌會造成問題嗎？
增加粉泥中的離心力會將大粒徑粉粒推到外圍，細小的粉粒則會融入粉泥深處，這是影響萃取的一個重要因素。
Timothy Bruno是一位咖啡專家，是即將出版書籍Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary的作者。
「較細的咖啡粉粒相對表面積較大 (譯註: 應指同樣重量的咖啡豆，磨得細相較於磨得粗，和水接觸的表面積更大)，萃取程度也較高，會帶來更多苦味。」他說：「理想上，你會想要得到剛剛好的萃取，每一顆粉粒都不會萃取得過少或過多。」
如果你研磨的咖啡粉細粉太多，Timothy建議你該調整磨豆機了。
「細粉量是研磨過程的變數，使用刀片式磨豆機研磨均勻度通常會比磨盤式磨豆機來得差。」他說。
此外，Scott Rao經過測試發現，實際進行擾動的時間會影響總萃取時間。在他的測試中，讓粉泥旋轉7秒的總萃取時間是5分18秒，而旋轉2秒的總萃取時間則在4分28秒，這多出來的50秒就是均勻萃取和過度萃取之間的差異，會讓咖啡的苦味更明顯。
最好的旋轉和攪拌練習
Andrée強調，當你在擾動咖啡粉時，得使用正確的咖啡粉水比例，特別是悶蒸的時候，「有些人認為悶蒸時，水跟粉的比例在2:1已經足夠，但我個人認為這不足以浸溼所有咖啡粉。」
James Hoffmann則是建議，悶蒸時水跟咖啡的比例不要超過3:1，過多的水反而會使二氧化碳不容易排出。
「反覆練習你的悶蒸和注水技巧，可以讓你的擾動更穩定可控，可以的話甚至可以使用篩粉器。」(譯註: 減少細粉量能讓粉吃水狀況更好，更容易萃取均勻) Andrée這麼說，擾動時的技巧越穩定一致，就更容易辨識、追蹤和變化你的沖煮變數。
當你旋轉或攪拌咖啡粉床時，嘗試增加或減少擾動，是磨練萃取技巧的好方法。如果你發現你的咖啡萃取不足，可以試著在可控範圍內增加萃取時的擾動，比如說多攪拌一次，或多旋轉一到兩秒。同樣地，如果你的咖啡過度萃取，可以減少悶蒸或後續萃取的攪拌或旋轉次數。
Andrée也提醒，要特別注意磨豆機在擾動所扮演的角色，「確保你的刀盤正確校準且鋒利，能夠增進研磨粒徑分布的均勻度。」他告訴我。
「有些豆子容易有較多細粉，這時就試著去找到一個不會太粗也不會太細的研磨度，讓咖啡粉粒盡可能完整地研磨 (譯註: 細粉較少、又能夠萃取出良好風味的研磨度)，才會得到適當的萃取。」
較粗的研磨能夠容許更多的擾動，同時不用擔心過度萃取，且細粉也較少、顆粒更均勻。然而，研磨得太粗，容易造成萃取不足、產出帶有水感的咖啡。
最後，手沖時的攪拌或旋轉，都可以為你帶來一杯好喝的咖啡，兩者並沒有所謂標準答案。
然而，保持謹慎的態度，確保你的沖煮技巧能夠穩定均勻地萃取出所有咖啡風味，是一件非常重要的事，藉由不同的擾動變數去實驗並找到最好的萃取方法，不斷微調修正，你一定能夠沖煮出最棒的手沖咖啡。
譯者云：
- 別忘了擾動的目的是為了讓咖啡更好喝，所以假如你現在很滿意自己煮出來的咖啡，或是實驗過後還是覺得沒有擾動的咖啡比較好喝，當然可以使用原本的沖煮方式就好。
- 文內多次提到萃取完整後得到平整的咖啡粉床，這跟台灣大部分所學到的不一樣，很多教學有提到濾杯壁要留有粉牆，沖煮時最好不要把粉牆的粉都沖下去，或者沖煮完成後粉牆要像甜甜圈一樣厚，其實兩邊我認為都沒有不對，大原則是喝到的風味自己可以接受就好，而我自己實際測試之後，我認為平整的咖啡粉床甜感、口感都比較飽滿，相對香氣比較沒有那麼明顯，而留有粉牆萃取出來的咖啡相對酸質、香氣比較明顯，甜感、口感相對薄弱一點，所以還是看個人喜好。平整的咖啡粉床追求的是所有的粉都均勻萃取，並不代表這樣的味道大家都喜歡。
- The Ultimate V60 Technique影片中的技巧大致講一下，悶蒸前在粉床挖個小洞，用2~3倍的水悶蒸後搖晃濾杯讓粉泥旋轉，中間注水隨個人喜好，最後一段注水結束後用攪拌匙沿濾杯壁順時針、逆時針各轉一圈，把杯壁上的粉都撥下來。而我自己測試過後，把這方法簡化，就是不挖小洞，悶蒸時中心多注一點水再稍微往外繞圈後，搖晃濾杯到看不到乾粉，後面注水都跟平常自己沖煮方式一樣，不再另外針對濾杯壁的粉攪拌。原因是我還是偏好酸香明顯一點的風味，所以不追求平整的粉床，其次是我認為悶蒸是沖煮非常重要的階段，而這個方法可以大幅增加悶蒸效果和成功率，讓後面的沖煮事半功倍。
照片版權: Birgit Sterckx, Tasmin Grant, Neil Soque
作者：Tasmin Grant
專業吧檯手和家庭沖煮玩家、妻奴 (作者自述原文: following my wife wherever she may take me )、燕麥奶狂熱分子
譯者：Bryant Lin
本文譯自: Perfect Daily Grind
原文網址: https://perfectdailygrind.com/2021/01/swirl-or-stir-achieving-even-extraction-with-filter-coffee-drippers/
p.s. 譯者認為手沖中有三個變數容易被忽略、但非常重要
請見: 手沖咖啡容易被忽略的三個變數
自動引用通知: 手沖咖啡容易被忽略的三個變數 - Ego coffee roasters