烘焙咖啡時，需要同時調整多個變數，才能夠創造屬於你的完美烘焙曲線。透過調控溫度、烘焙總時間、氣流等等，能夠凸顯咖啡的甜感、強調酸質或是追求風味平衡。那麼，滾筒轉速如何影響烘焙結果呢？藉由調整滾筒轉速，你可以改變咖啡豆暴露在”直接熱源”的時間。一起來瞧瞧吧！
何謂滾筒轉速？
滾筒轉速是用來量測烘豆機滾筒完整運轉一圈的速率。它被稱作RPM (revolutions per minute: 每分鐘運轉圈數)。
烘豆機轉速可能是固定也可能是可調整的，通常製造商的說明書會告訴你滾筒的轉速RPM。但有些滾筒可能比廠商宣稱的轉得更快或更慢，讓我們來探索為何轉速如此重要，以及如何確認機器的轉速吧！
為何滾筒轉速如此重要？
烘焙咖啡時，咖啡豆同時接觸直接熱源 (譯註: 接觸熱)與非直接熱源 (譯註: 對流熱)，也就是說，咖啡豆會接觸到高溫的滾筒，同時暴露在滾桶內的熱空氣中。
而滾筒轉速會影響咖啡豆觸碰到滾筒壁的頻率，同時也影響它停留在空氣中的時間 (豆子在滾筒內被拋飛在空中時有短暫的冷卻時間)。在較低的滾筒轉速時，咖啡豆接觸滾筒壁的時間會越長，意味著咖啡豆存在著被過度烘焙的風險。
羅德島州北金斯敦的Updike Newtowne Coffee主理人兼烘豆師Mark Additon表示：「如果滾筒轉速過低，容易產生燒焦豆 (scorched)，轉速過高則豆子有破裂的可能。」
丹麥KONTRA Coffee的烘豆師Ida Lindhardt Kofod說：「當我發現我們的老烘豆機造成咖啡豆燒焦時，我開始注意滾筒轉速的問題。這個情況只出現在我做滿鍋烘焙，同時又想讓烘豆時間低於13~14分鐘時。如果燒焦的情況只出現在量較大的烘焙鍋次，會使豆子和滾筒接觸的時間過長，表示我比較像是在烘烤 (toast)而不是烘焙 (roast)咖啡。」
(譯註: 英文的toast比較像是烤土司這類只把表面烤得酥脆的烘烤方式。)
燒焦的咖啡豆會有不討喜的炭燒味，而暴露在熱空氣中的時間如果太短，容易產生焙烤味 (baked taste)。
在較大量的烘焙鍋次中，Ida的做法是稍微增加滾筒轉速，讓燒焦的情況盡可能減少，她表示：「當我們在烘豆的時候，會希望烘豆機能夠帶給咖啡豆穩定一致的熱能。過高的滾筒轉速會讓咖啡豆像是在脫水機裡的衣服一樣，一直停留在滾筒壁上不會掉落，而過低的滾筒轉速，則使咖啡豆太快落下。」
(譯註: 如果烘豆機有攪拌的撥片的話，較高的轉速反而會使豆子被拋飛的程度提高，過低的轉速則也可能使豆子貼緊滾桶壁，因此筆者所述情況是可能會發生、但非絕對的事，得視不同烘豆機的情況而定，譯者認為找到最適合的轉速才是重點。)
調整滾筒轉速來幫助烘焙
你可能希望在烘焙時調整滾筒轉速，為咖啡烘焙帶來正確的熱能供給，就好像配合不同的烘焙階段調整火力一樣，正確調整滾筒轉速有助於風味和香氣的發展。藉由調低轉速，可以延長發展階段的時間，
Mark表示：「調整滾筒轉速對義式烘焙有幫助，讓你在烘焙義式豆時，可以創作並嘗試不同的風味組合。」
不過，Ida提醒大家，做滾筒轉速實驗時有其風險，她說：「當你要開始實驗時，要有心理準備可能得浪費一些咖啡豆，且如果你的烘焙機平常就沒有什麼問題，烘焙成果也非常完美，就得謹慎考慮是否有必要嘗試做滾筒轉速的調整，畢竟一旦調整了你的轉速，使烘焙增加一個變數 (滾筒轉速) 後，你的烘焙手法就得重新進行全面性地調整了。」
理想的RPM和其他須注意的因素
滾筒轉速並沒有絕對的準則，但通常較大的滾筒會配合較慢的滾筒轉速，例如，烘豆大師Scott Rao建議1~2公斤的烘豆機可搭配70~80的RPM，60公斤的滾筒則搭配40~44RPM的滾筒轉速。
但他也提到，容量並不是決定轉速的絕對因素，而在於滾筒的直徑。你可以在滾筒的邊緣做個記號，並計算這個記號在機器運轉一分鐘中一共轉了幾圈，來確認你的烘豆機轉速，這就是RPM。
斯德哥爾摩Drop Coffee Roasters的烘豆師Joanna Alm認為，滾筒轉速是否需要調整，熱源供給也是需要考慮的因素。
「烘焙的本質是找到理想的烘焙設定，達到你所期望的風味展現，如果瓦斯、氣流和滾筒轉速等變數可以調整的程度有限，你的烘焙能力同時也會受到限制。」
「滾筒轉速究竟要高一點或是低一點才好？取決於你利用傳導熱或是對流熱來烘焙。滾筒吸收多少熱能、鍋爐的材質和滾筒的大小都對咖啡烘焙有影響。」
即便你不調整滾筒轉速，記錄RPM仍然有其意義，如果你發現咖啡豆表燒焦，代表你需要檢視你的烘豆機，確保機器是否出現一些瑕疵或狀況，造成烘豆機轉速變慢或變快。
滾筒轉速是烘焙咖啡時需要注意的其中一項變數，試著調整它，也許會對你的烘焙有幫助。
但是，調整其他變數，如氣流或火力可能更簡單或更準確一些。
確保你的烘豆機有穩定一致的滾筒轉速，並且記錄RPM、時時確認，轉速的變化有可能因為無意間的調整或是意外產生，每當產生不良的烘焙結果時，了解滾筒轉速可以幫助你解決問題，並穩定產出美味的咖啡。
作者：Joe Gallagher，一位美國咖啡師。
譯者：Bryant Lin
本文譯自:Perfect Daily Grind
原文網址: https://perfectdailygrind.com/2019/06/understanding-roaster-drum-speed-its-affect-on-your-coffee/