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沒喝過的咖啡豆怎麼挑?挑選咖啡豆的黃金法則!找到最適合自己的咖啡豆

本文翻譯自英國咖啡大師James Hoffmann的Youtube頻道影片A Beginner’s Guide To Buying Great Coffee
我們都知道哪裡可以買到咖啡豆,重點在於,如何找到適合自己的咖啡豆。這個影片要教大家,如何在眾多咖啡品牌中找到自己喜歡的、合適的咖啡豆。也許你可能已經有習慣購買的品牌或者店家,但除此之外,是不是有其他的選擇,能夠讓你探索不同的可能?又或者,今天你想尋找一款咖啡豆時,你能否正確判斷包裝所傳遞的訊息,以免踩到地雷?以下,來看看James Hoffmann針對這個問題所提出的建議吧!接著,我們將討論分為三個領域,首先是咖啡豆採購黃金法則,其次是不同咖啡豆購買通路的優缺點,最後是解碼咖啡豆包裝上的資訊,烘焙商想告訴你什麼?如何把這些資訊與自己的喜好結合?

開始之前有個前提:James本身是精品咖啡的忠實愛好者,即便你不喜歡或並不了解精品咖啡,這依然是一個非常實用的影片,但同時會對精品咖啡有一定程度的著墨。此外,他也是一間咖啡烘焙商的共同創辦人,但本影片並未特別曝光他們自己的產品,僅以客觀的事實進行討論。

那麼,以下就進入正式的內容吧!

咖啡豆採購黃金法則

  1. 新鮮
    購買咖啡豆時,James建議大家盡可能地購買新鮮的咖啡豆,最好是包裝上有標上烘焙日期的。許多大賣場買來的咖啡豆通常只會標上”有效日期”,那代表什麼意思?它只告訴你什麼時候要把它喝完,可是你卻無法知道確切烘焙日期到底是何時,或是不曉得它已經在貨架上放多久了。因此,購買有標示烘焙日期的咖啡豆,才更能夠掌握咖啡豆的狀態。
    當然,以風味來說,咖啡豆並不是越新鮮越好,因為剛烘好的咖啡豆含有大量二氧化碳,這會成為萃取時的阻礙,讓我們難以把咖啡風味提取出來,因此,一般以義式咖啡來說,我們通常會把咖啡豆靜置從烘焙日期起算7~10天,甚至兩周後才開始沖煮 (俗稱養豆),使咖啡豆稍微排出內部的二氧化碳,讓我們更容易萃取出其中的風味。
    而從手沖咖啡的領域來看,這樣的問題稍微小一點,影片中James告訴我們,烘焙日後一兩天風味就不錯了,我們可以針對新鮮的咖啡豆微調沖煮手法,一樣可以萃取出良好的咖啡風味。
    (譯註:這還是得視你買來的咖啡豆,所使用的機器或烘焙手法而定,不同機器、不同熱源和不同的烘焙手法,會造成咖啡豆風味的不同,且咖啡豆風味隨時間變化的狀態也會不同。像我自己烘焙的咖啡豆,包裝所標註的日期是建議開始沖煮的日期,通常是烘焙日的5天後,因為我認為對我自己烘焙的豆子而言,這是風味比較好的時候,烘焙過程所造成的烘焙味會完全消失,咖啡豆本身的香氣更明顯,也比較不需要針對豆子特別調整沖煮手法。)
    而James也分享,如果是淺焙或中焙的豆子,保存得好的話大約在烘焙日起算的4-8週內風味還是不錯,焙度較深的豆子則較容易衰敗,大約4-6週左右風味就會轉差,這取決於你保存的條件。同時他也建議,盡量購買完整的咖啡豆,而不是研磨好的咖啡粉。研磨好的咖啡粉雖然方便,但只要打開包裝後一兩天,風味就會急遽轉差。以新鮮度的考量來說,還是建議買完整的咖啡豆,要沖煮前再研磨最好,而且研磨咖啡豆時散發的香氣,對咖啡愛好者來說也稱得上是一大享受。
    是時候擁有一台自己的磨豆機了吧!參考一下這裡:磨豆機怎麼挑?1篇搞懂磨豆機挑選要點!找到最適合自己的磨豆機
    總之,James著重要購買新鮮的咖啡豆,並不代表咖啡豆越新鮮越好喝,而是讓我們更能夠自己掌握豆子的新鮮度和風味變化。
  2. 可溯源的咖啡豆
    在現今這個注重產區風味的世代,咖啡豆的來源也是一個重要的資訊,盡可能購買包裝上有較多產區細部資訊的咖啡豆,而不只有標示國家而已,這些資訊可能是產區細部的地名或是咖啡合作社名稱。在現在追求精品咖啡的世界,單單只標示國家很難讓我們想像究竟我們將喝到什麼咖啡風味,因為同一個國家、東南西北不同的地理條件和風土,都可能帶來風味上細緻的差異。
    此外,這也更能夠讓我們知道我們花錢買的咖啡豆是否值得這個價錢,也更能幫助我們在購買前先判斷這款咖啡豆我們會不會喜歡。而James也鼓勵大家購買價格較高的咖啡豆,這意味著會有更多的錢回歸到農民身上,同時,價錢越高的咖啡豆通常也代表較高的品質。
  3. 季節性
    James建議的第三點是較次要、較難追求,但他認為在精品咖啡的世界很重視的,就是季節性。全世界不同產區的咖啡,收成的時間點都不盡相同,咖啡生豆經過後製處理後,從產區運到世界各地可能又會再花上幾個月。生豆雖然比熟豆更能放,但放置時間較長的咖啡豆,比如八個月到一年,雖然還是可以喝,新鮮度卻稍嫌不足。
    James並不是建議大家要求店家提供生豆收穫的時間等資訊,而是建議大家去找那些會隨著季節更換咖啡豆品項的店家,而非一整年都販售同一款咖啡豆,這能夠確保生豆品項較能常保新鮮,也比較有機會獲得良好的咖啡豆消費體驗。

咖啡豆購買通路

接著他提到三個購買咖啡豆的管道,分別是超市賣場、咖啡店 (連鎖或單店,或靠近你家的自家烘焙店)、網路

  1. 超市賣場
    優點是便利性高,因為它可能就在你家附近,可以在周末採買日用品時,順道買一包,而且因為超市彼此價格競爭激烈,咖啡豆通常也比較便宜。缺點則是新鮮度可能較差。一般超級市場通常向單一大廠進貨,叫貨量也較多,並一口氣放上貨架販售,如此一來,將很難確保每一包咖啡豆都同樣新鮮。即便現在的超市已經可以買到可溯源的咖啡豆,卻極難保證它的新鮮。
  2. 咖啡店
    購買一樣也很方便,無論是連鎖店或自烘店,它可能就是那家離你家很近、你很熟悉的咖啡店,同時你可以請店內的咖啡師推薦咖啡豆,或者與咖啡師交流,得到更詳細的咖啡豆資訊,更有機會買到喜歡的咖啡豆。此外,一般咖啡店備貨量不會像超市賣場這麼多,所以豆子通常都很新鮮,架上的品項店內通常也都有零售單杯咖啡,可以挑喜歡的品項先買一杯試試,味道滿意再買咖啡豆回去。
  3. 網路
    範圍非常廣,選擇性很高,可以分別向不同店家或品牌購買,嚐到非常多不同產區的咖啡豆。有些網路商家甚至還提供訂閱制,方便有些人平常忙起來忘記補充咖啡豆,店家還是會自動寄來,省下許多挑選和購物的時間。此外,網購咖啡豆的價錢通常不貴,店家也不需要先將豆子烘好上架,可以接單後再烘焙,新鮮度最高。雖然咖啡豆並不是越新鮮越好喝,但你一樣可以買回來後,經過妥善的養豆再喝。

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解碼咖啡豆包裝資訊

烘焙程度

關於咖啡豆袋中的資訊,首先我們該看的是烘焙程度。有些超市賣場的咖啡豆並不是已焙度來標示,而是以強度1~5分來標示,5分通常就是烘焙程度最深的,且強度1、2分實際上並不存在,因為應該沒有人想喝強度很弱的咖啡,所以3分基本上就是這類咖啡最低的分數了,焙度也是最淺的。但這個標示方法以精品咖啡的用詞而言不太正確,精品咖啡所說的強度應該是由咖啡和水的比例決定,水的比例較高,風味可能淡偏水,強度就較弱。

而一些精品咖啡店的豆子,有些會以焙度做標示,比如淺焙、中焙,有些則是會以義式咖啡烘焙、手沖咖啡烘焙做標示。至於某些精品咖啡店的咖啡豆,沒有特別標示焙度的,以精品咖啡的慣例則通常是淺焙到中焙。一般而言,烘焙程度較深的,苦感較高、酸感較低,越淺的咖啡則酸感較高,精品咖啡通常使用淺到中的焙度,除了酸感比較明顯之外,香氣也更豐富,而好的精品咖啡烘焙商,通常還能夠兼顧甜感和酸香氣。

想知道如何根據焙度調整沖煮手法嗎?你可以去這裡看看:還只用一套手法沖煮所有咖啡豆嗎?試試依烘焙的不同調整沖煮參數吧!

風味敘述

接著我們談論風味的描述。首先我們要知道,店家或廠商給你風味描述有兩個目的,第一當然是幫助你了解這款豆子的特色或風味,其次則是試著誘惑你購買這包咖啡豆,也就是說,這些描述的語言一半是實用的,一半則是為了銷售,所以有時你會發現風味描述中有些項目彼此衝突,或者形容得很怪,那可能就不具參考價值了。

此外,咖啡豆跟酒有許多相似之處,比如不同產區的風土會帶來不同的風味,但有個不同的點是,越貴的酒風味通常越優雅順口,也通常是大家都會喜歡的口味,而咖啡豆價格越高則通常代表它的風味越特殊、越稀有,有時也許你會喜歡這樣的咖啡豆,有時則否,想買較高價的豆子之前還是得先看一下風味敘述,並問問自己,我是不是喜歡所謂風味獨特的咖啡豆呢?

此外,我們得先了解,通常店家或廠商所寫的風味描述,是在同時品嘗數款他們自己所供應的咖啡豆後,比較各個咖啡特色後,描述出相對而言會品嘗到的風味,並不是單純品飲一款咖啡豆。這樣的方式會讓我們更容易辨識出咖啡的風味,舉例來說,喝過中南美洲的咖啡豆後,再品嘗非洲豆,可能更可以感受到明顯的花果香氣。至於對消費者而言,如果沒有過這樣的經驗,可能很難單獨品嚐出烘焙商所提供,比如莓果或是熟梨子的風味,還是得經過比較好幾款咖啡後,你才會發現:喔!這款豆子的確比較像梨子的味道。

雖然如此,烘焙商還是會盡可能把有機會嘗到的風味描述出來,幫助消費者做選擇。對烘焙商來說,我們很難了解每一位消費者對風味的偏好,但我們通常知道大家可能不喜歡什麼風味,並透過描述引導消費者們做決定。比如說,有許多消費者並不偏好口感輕薄、香氣細緻或帶有茶感的咖啡,他們認為這不是咖啡該有的風味,所以烘焙商當然會希望避免你買到這樣的咖啡。

而現今精品咖啡烘焙商所購買的豆子,口感通常介於中間值,所以當有些豆子的口感偏輕薄的時候,烘焙商的描述通常會有風味細緻、優雅、帶有茶感或是花香調性,上面這些描述通常就是在告訴你豆子的口感偏輕薄。而如果描述有油脂感、厚實、富有口感等等,通常就是指口感厚重、厚實的咖啡,至於如果沒有上述這些描述,通常就是口感中等。

第二個人們可能有不同偏好的是酸感。有些人非常討厭咖啡中帶有酸感,他們認為這樣的咖啡非常難喝,有些人則非常喜歡咖啡的酸,他們喜歡明亮、果汁感、活潑的酸質,我們如何幫助他們分辨?很簡單,如果你在風味描述上看到很多水果的詞語,比如莓果、蘋果、柑橘、梨子等新鮮水果,通常代表這款咖啡豆除了果香之外,還富含酸質;而描述的用詞如果是調理過的水果,比如草莓果醬或是橘子軟糖之類,通常就代表這款咖啡豆有一點酸質,但不是太多;至於描述中如果完全沒有出現水果,比如焦糖、糖漿、堅果或巧克力等非水果類的描述,通常可以預期這是一款低酸度的咖啡。

另一個因素是發酵果香,這通常出現在日曬豆上,是日曬處理時咖啡生豆內部乾燥過程中,所產生的發酵,它們的味道通常很活躍、奔放,風味描述通常會是熱帶水果,比如鳳梨、芒果甚至草莓等,如果你看到這些敘述,就可能在這款咖啡豆喝到發酵果香,有些人會認為這種香氣很迷人、獨特且非常有辨識度,但有些人卻很厭惡這樣的香氣,因此面對這些人(依James的經驗,這樣的人約佔40%,還挺多的),我們盡可能避免他們買到這類型的咖啡,甚至完全避開日曬豆。

影片最後,James拿一些市售咖啡豆做為範例,幫助大家解讀包裝外的文字。
首先是一包超市販售的肯亞咖啡豆,標示強度3,看起來會是偏淺的咖啡,風味則是「熱情、柑橘、黑莓」,我們可以得知廠商應該是在告訴你,這是一款偏淺、口感在輕薄到中度之間,且所提到的水果風味乾淨度較高,可以預期不會有奔放狂野的香氣。

圖片擷取自原影片

接著是非常受市場歡迎的Lavazza Rossa咖啡豆,風味描述是「口感厚實、巧克力調性」,也就是說這是一款口感厚重、低酸度的咖啡豆,沒有任何水果類的風味描述,可以預期幾乎沒有酸度,甚至會有些許苦感和煙燻味。

圖片擷取自原影片

然後是一款來自雲南的咖啡豆,風味描述是「堅果、甜感、莓果、杏仁、橘子糖、焦糖」,我們可以預期大約在中焙度,不會是太輕盈的口感,且雖然有水果,但偏向乾淨、水果糖的風味,應該不太會有發酵果香。

圖片擷取自原影片

接著是一款英國大型烘焙公司Taylors of Harrogate出品的日曬咖啡豆,我們直覺認為它是會有奔放水果風味,風味描述則是鳳梨、椰子和威士忌,顯然它是一款有著強烈發酵果香的豆子,焙度標示為手沖咖啡烘焙,也就是說焙度偏淺,不喜歡酸度或是不喜歡發酵果香的人,就得避免這款咖啡豆。

圖片擷取自原影片
圖片擷取自原影片

偶爾你會看到沒有風味描述的豆子,但如果是精品咖啡通常至少會標示處理法,現在這款豆子就是日曬處理法,我們預期還是會有一點發酵果香。

圖片擷取自原影片

最後一款豆子,上面標示義式咖啡烘焙,可以預期是偏深的焙度,描述是「扎實巧克力、辛香料和太妃糖」,沒有水果香氣,酸度應該偏低,甜感較高且口感在中度,甚至帶點苦感。

圖片擷取自原影片

以上就是本影片的內容,幫大家總結一下重點。
首先,購買咖啡豆的黃金法則就是新鮮、可溯源、當季。所謂新鮮就是購買那些有標註烘焙日期的咖啡豆,而非只標示有效日期,讓我們自己能夠掌握咖啡豆的狀態,並自己選擇要在養豆後幾天品嚐,盡可能避免購買在貨架上已經放很久的豆子,風味跟體驗通常會較差。再者,可溯源的咖啡豆讓我們了解我們花錢買的咖啡豆是否有價值,也可作為判斷風味特色的輔助資訊。此外,盡量選擇當季的豆子,若無法得知產季資訊,則盡可能找會時常更換咖啡豆品項的店家購買,而不是整年都販售一樣品項的店家,比較能夠買到當季的咖啡豆。
買得到咖啡豆的通路則有超市賣場、連鎖或一般咖啡店家和網路品牌。超市賣場的咖啡豆購買方便、價格便宜,但較難確保新鮮度;連鎖或一般咖啡店優點也是方便,加上可以向咖啡師詢問、交流,獲得更多咖啡豆的資訊,容易買到喜歡的豆子,也通常很新鮮;網路則是來源廣泛、選擇非常多,能夠接單烘焙,更能確保新鮮,亦有訂閱制咖啡,省下許多購買及選擇的功夫。
風味描述部分,焙度若是以強度標註,則強度越高代表焙度越深,而適用義式咖啡的焙度又較適用手沖咖啡的焙度來得深,精品咖啡則較多是淺焙至中焙。此外,咖啡豆價格越高並不一定是最大眾化的風味,而是代表其風味越獨特,不見得每個人都喜歡。
若是喜歡傳統口感濃厚、苦感較高的咖啡,則盡量避免風味描述有細緻、優雅或帶有茶感、花香等字詞的咖啡豆。酸度上,焙度較淺的豆子酸度越高,描述上若出現莓果、柑橘等新鮮水果,通常也代表酸度較高;若描述是調理過的水果,如果醬、水果糖等,則是略帶酸感的咖啡;而描述若是堅果、焦糖等,看不到水果類的字詞,通常會是較低酸甚至不酸的咖啡豆。
至於有些人若不喜歡咖啡豆帶有發酵香氣,如醃漬梅、酒香等,則可避開日曬的咖啡豆,或是避開風味描述有鳳梨、芒果等熱帶水果的字詞,較能夠避免發酵香氣。
以上就是這次的分享,過去因為自己買咖啡豆時常踩到地雷的經驗,一直想做一篇關於如何找到自己喜歡的咖啡豆的文章,正好看到James的影片,當下覺得真是說得太棒了!於是決定以中文的形式分享給大家,希望能夠幫助大家更容易找到適合自己的咖啡風味,也能夠避開自己風味上的地雷,如果有任何問題,或是有什麼意見,歡迎留言,一同討論和交流!

內容原作者: James Hoffmann
譯者: Bryant Lin

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