手沖咖啡容易被忽略的三個變數

手沖咖啡的技藝
手法、流派或沖煮參數多到不可勝數
濾杯的差異也會帶來截然不同的風味
而關於一些手沖的基礎
例如粉水比、水溫、磨豆粗細等等
網路上早有許多討論
一般咖啡店家也大多樂於分享他們的手法和參數
因此一些基礎知識在此篇就不再贅述
本文只列出一般人容易忽略、但筆者認為影響手沖風味頗顯著的因素
對於風味有追求的人們看過不妨可以回去嘗試看看差異

1. 時間

這是在沖煮時非常重要的參考因素
有時我們會發現明明溫度、粗細、手法都差不多
杯與杯之間煮出來的風味卻有明顯差異
這時可以觀察總沖煮時間
而沖煮時間同時又跟磨豆粗細、粉量甚至水溫等等有關

這裡舉磨豆粗細的例子來說
在咖啡店很常遇到客人會問
磨豆粗細該如何調整？
畢竟不同廠牌磨豆機的數字無法通用
這時有一個很廣泛的說法是”像粗砂糖般的粗細”
但不曉得各位有沒有注意過
其實粗砂糖每次買回來的粗細可能有差異
甚至袋內上層的會偏粗、下層會偏細
那店家說的”像粗砂糖般的粗細”到底是哪一種？
很難有統一的標準
這時我會建議不妨以時間來做為參考
偏細的研磨總萃取時間較長
同時風味偏濃郁、口感和苦味較多
偏粗的研磨總萃取時間較短
風味則偏清爽、酸質較多
可以依個人喜好做調整
沖煮時測量一下總沖煮時間
絕對有助於提升沖煮的穩定度

2. 使用何種濾紙
這也是大家容易忽略的因素之一
市面上濾紙品牌多樣總令人眼花撩亂
甚至有便宜、但沒有印上品牌名稱的裸裝包裝濾紙在外流通
(請不要誤會，並不是說這種濾紙不好，
如果風味煮起來可以接受那也沒什麼關係)
雖然外觀、形狀好像都一樣
但不同品牌做出來的濾紙
厚度、材質、粗糙面或光滑面、表面紋路等等都有不同
這同時又影響
(1) 沖煮時的流速(也就是說對上述的總沖煮時間也有影響)
(2) 排氣順暢與否
(3) 注水後粉層的分布
…等等
有些濾紙甚至是專門用於特定濾杯
或者對應特定的烘焙程度
這些都是大家選購濾紙時容易忽略的因素
當煮出來風味與預期的不同
不妨試試看不同品牌的濾紙
探索一下哪一款濾紙煮出來的風味最符合自己的喜好

3. 用什麼水沖煮
關於水質對咖啡風味的研究近年越來越受重視
我自己曾經有個經驗
過去我常常買同一家加水站的水回來煮咖啡
有一天發現無論怎麼煮香氣都出不來
拿TDS筆一測才發現
水的TDS值大幅降低到近乎0
(註:TDS: Total dissolved solids，總溶解固體
簡言之，代表水裡除了水以外的固體物質有多少
值越大代表物質越多，但對煮咖啡來說並非越大越好)
猜測可能是過濾設備的濾心剛剛更換
把水過濾得特別乾淨造成的
後來把一些自來水煮沸後混和到這些水裡
沖出來的咖啡香氣馬上就有顯著的提升
這個經驗告訴我水質的重要
一般家庭常常會有RO淨水設備
雖然煮水不會留下茶垢
不過適量的礦物質對咖啡萃取來說其實非常重要
有助於帶出香氣並增加甜感
(當然，也有店家用RO水煮得很好喝的，這就很吃功夫了)
有興趣可以拿市售礦泉水與RO水分別沖煮來比較看看
相信可以得到有趣的結果

以上就是三個容易被忽略、但對手沖咖啡風味影響頗大的因素
其中，總沖煮時間又頗令人玩味
時間影響風味，那是什麼影響總沖煮時間呢？
值得後續更深入探討
而這三個因素告訴我們
有時豆子拿回來煮的風味不如預期
不見得是店家欺騙你、或是自己沖煮功夫不到家
可能是沖煮時間、濾紙、水質造成結果的不同
回頭檢視一下這幾個因素，說不定會有新的發現囉

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