很多人到咖啡店，喝到一款很棒的手沖咖啡，會在店裡買同樣的豆子回家煮，煮了之後卻發現味道跟在店裡喝到的完全不一樣，這是為什麼呢？
這個問題我們可以從很多面向來討論。撇開沖煮經驗、注水穩定度、老闆騙你等這類短時間無法改變、不可控的差異，我們可以從以下幾點下手，你會立即發現風味的不同: (本文大致以手沖咖啡為討論主軸，當然有些變數在不同沖煮中也能夠通用)
- 水
黑咖啡看似很濃，其中仍有97%以上是由水構成，由此可知水在咖啡風味中扮演非常重要的角色。使用適當的水沖煮咖啡能讓咖啡萃取事半功倍。那什麼是適當的水呢？越乾淨無雜質的水越好？還是礦物質越多的水越好呢？其實都不是。
首先我們要了解，咖啡萃取並非只是單純把咖啡豆萃取越多風味出來越好，過度萃取會讓你的咖啡喝起來過於苦澀，萃取太少也會讓咖啡顯得尖酸、空洞，因此我們所追求的是剛剛好、不過多也不過少的萃取。
那麼太過乾淨的水 (例如: RO水)萃取咖啡會發生什麼事？少了礦物質的協助，萃取時較難帶出足夠的咖啡風味物質，咖啡嘗起來會偏酸，口感偏平板、空洞。
既然如此，有沒有建議適合沖煮咖啡的水呢？以大家最容易取得的瓶裝水來說，個人最推薦的品牌是味丹的多喝水，它也是國內一些沖煮比賽的指定用水，礦物質含量恰好落在適合沖煮咖啡的區間內 (有興趣的朋友可上網搜尋金杯萃取)。
下次煮咖啡時不妨可以比較看看，平常用的水和多喝水煮出來的咖啡是不是有明顯差異呢？
再者，另外一個水的因素是水溫。一般家庭或上班族沖煮咖啡時可能沒有習慣使用溫度計，熱水壺或飲水機的水倒出來就直接進行沖煮。
然而，這樣的熱水溫度可能僅有攝氏7、80度左右而已，遠低於適合沖煮咖啡的水溫，使咖啡風味難以完整被萃取出來。
我們通常建議大家的咖啡沖煮溫度，會介於攝氏88~92度，理想上，使用溫度計會是最好的方式，咖啡沖煮用的指針式溫度計100多元就買得到。
如果真的還是不想買，一般熱水壺或飲水機都有再沸騰功能，沖煮前讓它們沸騰起來後等五分鐘，大約就會落在適合沖煮咖啡的溫度區間了。
- 比例 (粉水比)
粉水比就是沖煮時，使用的咖啡粉和注入的水，兩者重量的比例，一般手沖咖啡建議的區間為咖啡豆：水1:12~1:20之間。
這個數字代表什麼概念？想像一下，一杯240c.c.的黑咖啡，分別用20克和12克的咖啡豆煮出來，使用的咖啡份量差異將近兩倍，濃度、風味肯定是天壤之別對吧？
(再回想一下，你喝過的手搖杯飲料，半糖和全糖差多少？大概就類似1:12和1:20的差異)
因此，使用的粉水比不同，進一步造成風味的不同很容易理解。
而會造成這個差距還有另一個原因。一般來說咖啡店家煮咖啡之前會用較精密的電子秤秤量需要的咖啡豆量，而這在一般消費者來說較少見，通常大家會用圓圓的咖啡匙，每次煮咖啡時都取固定的份量。
但是，你知道你每一次取了多少咖啡豆嗎？你的咖啡匙跟店家用的一樣大嗎？這很難說，市面上大家所使用的咖啡匙很少有統一規格。
因此如果你想要煮出跟咖啡店老闆一樣好喝的咖啡，強烈建議大家購買精密度夠高的電子秤 (最小單位0.1克)，目前市面上其實300元就可以找到了。
同時詢問一下你常去的那家店老闆，他使用的粉水比是多少？通常他們都很樂於分享，如此一來也就不難複製他煮出來的咖啡風味了。
- 時間
沖煮總時間其實是個容易被忽略，但很重要的因素。單看時間的話，沖煮時間過長，會有更多苦味被萃取出來；時間過短，嘗起來酸感較強，香氣、口感、甜感則較弱，因此時間絕對是你在沖煮時值得考慮的重點。
拿手沖咖啡來說，以筆者個人經驗，手沖的時間從注水起算，大約會落在2~3分鐘之間，這範圍其實還挺大，當然得看個人在口味上的追求，或者咖啡豆烘焙程度的不同來調整。
不過，通常在這範圍內的咖啡風味還算安全，既不會萃取不足，也不會過度，僅供參考，要追求更佳的風味就得依靠個人更多的測試了。
至於哪些因素會影響沖煮時間呢？撇開注水的力道或是技術面的因素，我們可以從濾杯的構造 (錐形或梯形、肋骨深度、長短…等等，多不勝數)、水溫 (稍微影響，溫度越高流速越快)、研磨粗細等客觀的因素來看看。
一般來說，錐形濾杯的流速會比梯形濾杯快上不少，也是目前較多人使用的類型，而不同的錐形濾杯差異其實也很大。
拿常見的濾杯來說，Hario V60濾杯是高流速濾杯的佼佼者，相較之下Kono濾杯大概是慢流速之王。
可以觀察一下這兩個濾杯在肋骨的數量、深度、長短等等的差異甚大，V60肋骨多而密，也較長，Kono濾杯肋骨短且少，這也會直接影響濾杯的流速。
Kono濾杯，圖片取自pchome
簡單來說，濾杯中的肋骨越多、越深、越長，萃取時咖啡液體越容易順暢沿著肋骨往下流，流速也就更快。
反之，肋骨越少、越淺、越短，萃取時濾紙緊貼濾杯壁，咖啡液往下流的空間很少，流速也就更慢。以這幾個點來看，可以大概判斷一款濾杯的流速。
另外一個影響沖煮時間很大的因素是研磨，更可概略分為研磨品質和研磨粗細。
研磨品質很好理解，一款好的磨豆機能把咖啡豆磨得更均勻，品質較差的磨豆機則不僅均勻度差，細粉也可能偏多，過多的細粉容易造成沖煮時堵塞，拉長整體沖煮時間。
一款足夠好的磨豆機價格其實也不過1000多元到3000元之間就可以買到，國產的例如小飛馬或小飛鷹都是非常穩固、不太需要維修保養，就可以用很久的磨豆機，絕對是一筆划算的投資。
而研磨粗細的部分，咖啡豆研磨得越粗，水流越容易通過，沖煮時間自然縮短，磨得越細則沖煮時間越長，口感和苦感也會較強一些。
而研磨粗細與水質相同，我們追求的不是越粗或越細，而是適當，搭配你的濾杯或其他沖煮條件，使用適當的研磨粗細尤其重要。
至於如何判斷研磨粗細是否適當，當然還是得看風味上你喜不喜歡，或者用萃取時間來幫助判斷了。
現在你已經知道如何控制沖煮咖啡的時間，下次如果你覺得你的咖啡香氣不足，可以試著拉長萃取時間看看，如果覺得太過苦澀，就試著縮短萃取時間吧！
以上就是本文分享的，影響手沖咖啡風味的三個重要因素，如果你很滿意現在煮出來的咖啡風味，那當然很棒。不過如果你發現咖啡豆買回來跟老闆在店裡煮的風味不同時，先別急著砸店，試試看調整這些變數，也許你會有不同的驚喜。
誠然，手沖咖啡的變數其實非常繁雜、非常多細節，不管是人的經驗、手法、斷不斷水、水柱大小等等，都會影響一杯咖啡的風味。
但是咱們為了生活、工作奔忙已經很辛苦了，總希望手沖咖啡的時候可以簡單一點，因此，本文不談複雜的學問，僅提供幾個簡簡單單，就可以帶來很大改變的變數，供大家參考。
省些功夫，多花些精力把生活過好，是我們認為更重要的事。祝大家都能有一段美好的咖啡沖煮時光。
如果你還有其他關於手沖或是咖啡上的疑問，也歡迎你留言跟我說！