一款好喝、風味平衡的義式濃縮咖啡，不論單獨品飲或者做成其他飲品都非常棒。
然而，一款好的義式濃縮咖啡需要有平衡的酸質、醇厚度和甜感，這時你就得使用正確的咖啡豆，或者把不同的咖啡豆混在一起。
單一產區的咖啡豆在手工咖啡 (manual brewing ，譯註: 泛指手沖、愛樂壓等類型的沖泡方式)裡非常受歡迎，不過它們通常缺少義式濃縮咖啡所需要的複雜度，這也就是為什麼一款平衡度佳的義式濃縮，常常使用不同的豆子做拼配。
如果想要創作一款義式配方，需要了解豆子的風味特性、要烘到什麼程度、豆子的比例如何等等。當然，假如你想追求屬於你的獨特咖啡風味，這些努力都是值得的，以下是三個關於創作義式配方所需了解的要點。
配方是什麼？為什麼需要義式濃縮？
過去，烘豆師混和不同的咖啡豆來隱藏小部分烘焙失敗或品質低劣的豆子，或使用大量劣質咖啡豆來濫竽充數。而時至今日，配方豆深受想要追求獨特風味的烘豆師們的歡迎，運用得當的話，比起單一產區的豆子，配方更能夠在一年四季都提供穩定一致的風味。
有些烘豆師會用單一產區的豆子來做義式濃縮咖啡，這確實能夠提供風味獨特的咖啡，但同時也容易產出較不平衡的味譜。
也因此，想要供應風味平衡的義式濃縮，許多烘豆師會混和多種單一產區豆種創作配方來達到這個目的。
為什麼烘豆師們要創作義式配方？
義式濃縮咖啡並不是全新的飲品，但近幾年飲用人口逐漸提升，目前全世界義式濃縮咖啡飲用市場，直到2023年預期將以每年7%的程度不斷成長，這多虧千禧年後人們對飲料的偏好，因此，義式咖啡能夠幫助烘豆師們滿足廣大消費者的需求。
義式咖啡是咖啡店裡非常受歡迎的品項，烘豆師們可以預期義式咖啡總是有一定的需求，在德國漢堡經營Mr Hoban’s Coffee Roastery的Jan-cort Hoban說：「對咖啡廳和餐廳而言，義式配方要維持每天一致的供應相對容易。」這同時也代表烘豆商一整年都能夠穩定供應咖啡店的使用。
義大利Verona 的Garage Coffee Bros. Roasters經營者，同時也是2020義大利烘豆冠軍的Davide Cobelli表示，許多單一產區咖啡的風味每年都會改變，配方豆讓烘豆師得以在長時間供應相同風味調性的咖啡。
澳洲墨爾本Rumble Coffee Roasters的總經理Joe Molloy則表示：「配方帶給我們穩定、有深度且能與牛奶巧妙結合的風味，藉由拚配不同的咖啡豆，我們能夠提供顧客風味扎實、飽滿的咖啡，即便與牛奶融合，仍然有濃郁的咖啡香。」
如此一來，顧客不論一年四季都能夠品嘗到相同的風味。
義式配方的特色是？
一個店家的義式配方所使用的豆子類型或比例，取決於顧客想要什麼、烘焙商提供什麼或對他們而言能夠取得哪些咖啡豆，也因此，天底下沒有一模一樣的兩款義式配方。
Jan-cort相信，只有杯測分數在83分以上的精品咖啡能使用在義式配方裡，他喜歡用一款很棒的巴西豆為基底，混和一些中南美洲的豆子，他偏好使用70%的巴西豆，20%的坦尚尼亞和10%的薩爾瓦多豆做拼配，或者使用80%的巴西配上20%的哥倫比亞。
David則表示，義式配方無分好壞，他自己則比較喜歡甜感佳、醇厚度高，且低酸度，同時帶有些許苦味的拚配。
他認為，配方應該提供中性、平衡的風味，而所使用的每一種咖啡豆來源必須穩定供應、口碑良好且價格穩定。
David目前供應季節性配方和營業用特色義式配方。季節性配方包含60%巴西Carmo de Minas的去果皮日曬豆，20%衣索比亞Chelbessa水洗與20%衣索比亞Bashasha日曬豆。
而營業用特色配方則使用90%阿拉比卡（包含巴西、哥倫比亞和瓜地馬拉）與10%的高品質印度羅布斯塔。好的羅布斯塔豆常常用於強化義式配方的油脂、咖啡因和增加苦感。
義式配方使用的咖啡種類數量會根據烘豆師的喜好而定。
David會使用6~10種咖啡豆，包含至少2~3種巴西豆，這代表如果其中一種咖啡豆缺貨，或是他想要實驗不同的配方風味，就不需要大幅更動配方造成風味劇變，只需稍做微調即可。
Jan-cort則只使用至多3種豆子在配方裡，絕不超過這個數量。「有時可以只使用2種，但不超過3種豆子，如果你使用的豆子種類過多，可能無法保證在每次萃取同樣20g的粉中，所有豆子都有被包含在內。」
(譯註：種類過多的話，每一種豆子量相對就較少，以隨機的概念來看有可能其中一種豆子一次被大量包含在內，當然也可能有混和不均的風險，總之有時20g咖啡粉中無法完整重現你所希望的配方比例。)
創作義式配方時，Jan-cort關注的重點在於「甜感和醇厚度」，他相信: 「義式配方是烘豆師們知識與技術的最高展現，從尋豆到品測和烘豆技巧，我們永遠嘗試在特定的味譜中不斷優化我們的配方。」
談到特定的咖啡，他偏好「瓜地馬拉 (特別是薇薇特南果) 和哥倫比亞的水洗豆，是我們喜歡用在配方的豆子，加上少量巴西豆來強化大家所喜愛的醇厚度和可可調性。」
烘焙義式配方的小技巧
烘焙義式咖啡並沒有限定哪一種方式最好，這取決於你使用什麼樣的咖啡、用多少和想要什麼樣的風味展現。
想做出一款特別的義式配方需要經過一些試誤，不過一但你成功創作出來後，往後就能夠很輕鬆地複製了。
淺焙能夠凸顯義式配方的酸值和複雜度，然而，這可能不適合牛奶飲品，會使咖啡細緻的風味消失。
義式配方烘焙著重在增加咖啡的可溶性 (solubility)，通常需要較長的烘焙總時間，同時增加發展時間，讓完整萃取的時間縮短，並延長梅納反應期，來創造一些必要的苦味，使整體風味更加平衡。
每一次的烘焙都需要打樣和杯測，確保有達到我們的目標風味，如果發現風味不符預期，也許就得改變烘焙的流程。
致力於創造自己配方的烘豆師們，不論何時、何地都能夠提供顧客和咖啡館美味的義式濃縮咖啡，然而，想要創造屬於自己的配方，你得了解顧客需要什麼，並願意透過不斷實驗，為你的配方做許多細緻的調整，雖然這很耗費時間和精力，不過一旦創造出獨特的義式配方，一切就值得了！
圖片版權來自: Chris Flores, Neil Soque
作者：Janice Chinna Kanniah，一位作家兼編輯，常駐於南非的約翰尼斯堡。
譯者：Bryant Lin
本文譯自: Perfect Daily Grind
原文網址: https://perfectdailygrind.com/2020/07/how-to-build-an-espresso-blend/