沖煮出一杯絕佳的好咖啡，必須要在眾多沖煮的變數中取得平衡。比如考量沖煮參數、沖煮方法和粉水比等等，面對咖啡沖煮，你得把這些基礎的沖煮知識都放在心上。也許你已經有一套很棒的V60沖煮參數，然而，假設今天你的豆子由淺焙換成中焙度，你必須重新思考，同樣的沖煮手法是否一樣有效呢？下面有一些小秘訣，告訴你如何針對咖啡烘焙的不同調整沖煮參數。
咖啡烘焙度如何變化？
咖啡豆的烘焙概略分為淺焙、中焙、深焙，依據每個人的喜好產出，但它們之間的差異在哪呢？所謂的淺焙、中焙、深焙，在咖啡業界並沒有統一的準則，通常是業者自行定義的，一般來說，淺焙保留較多咖啡本身的香氣，著重於表現花香氣和柑橘調性，深焙則完全沒有這些細緻風味，取而代之的是巧克力、堅果調居多，且通常苦味較多。
香氣的表現並不是不同焙度之間唯一的差別。舉例來說，當咖啡豆長時間暴露在較高的熱能中，豆子中的孔隙會變大，裡面的物質更容易被萃取出來，這也是為什麼我們通常使用中焙或深焙的咖啡豆來做濃縮咖啡，因為義式濃縮的萃取時間短暫，使用可溶性高的咖啡豆會比淺焙豆表現更好。
為何需要依據咖啡的焙度變化沖煮方式？
一杯好咖啡需要有適當的萃取程度，當咖啡豆跟水接觸，它會釋出大量化合物，在萃取的整個過程中，酸質和香氣（比如花果香）的物質會率先被萃取出來，接著是咖啡豆中帶來甜感的糖分，最後才是苦味物質。萃取不足的咖啡嘗起來會有些尖酸，因為糖分還來不及被萃取出來，而過度萃取的咖啡嘗起來則太苦。
這些因素將會影響你的沖煮參數。因為淺焙的咖啡豆中孔洞比深焙的咖啡豆少，萃取的速率較慢，這也是為什麼我們很常以手沖的方式萃取淺焙咖啡，手沖的過程讓咖啡豆有更多的時間與水接觸，同時也代表，如果你使用相同的沖煮參數萃取這兩種不同的咖啡豆，嘗起來的風味和口感會有截然不同的感受。
Sam Koh是新加坡咖啡店Kaffiend Brews的創辦人兼吧檯手，她表示：「淺焙的咖啡豆有較豐富和多元的風味調性，要強調這樣的特色，最好使用較慢速的沖煮方式，例如手沖。而較深焙的咖啡如果透過慢速沖煮，則較難表現它的特色，較長的萃取時間造成過高的萃取率，會帶來刺激感和苦感。」
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如何根據不同焙度的咖啡豆調整沖煮參數？
首先，你已經有既有的沖煮參數，但想嘗試一些不同豆子時，該如何調整你的沖煮方法來因應不同的烘焙程度呢？為了針對孔洞多寡和可溶性的差異，你可以試著改變一些變數。
磨豆粗細
當咖啡豆磨得更細，會增加咖啡豆的表面積，這代表萃取的速率會更快，所以如果你原先習慣萃取中焙的咖啡豆，當你想轉換成淺焙咖啡時，可以試著把咖啡豆磨得更細一些，同樣地，如果你習慣沖煮淺焙咖啡豆，但想改沖煮深一點的咖啡豆，就可以用較粗的研磨程度。荷蘭咖啡連鎖品牌Coffeecompany的店經理兼吧檯手Marlous Van Putten說：「我個人很常在沖煮較淺焙的咖啡豆時用較細的研磨，較深焙的豆子則使用較粗的研磨度。這是因為深焙的豆子較容易有苦味，所以如果咖啡粉與水接觸的時間太長，容易造成過度萃取。」
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水溫
沖煮咖啡時的水溫並沒有一個絕對的標準(雖然SCA建議沖煮水溫範圍應該在90–96°C /195–205 °F)，不過如果你使用較高溫的水，萃取的速度就會更快，有些物質在低溫時完全萃取不出來，這也是為什麼冷萃咖啡的醇厚度和甜度通常很高，但卻缺乏苦感和風味上的平衡感。把水溫納入能夠調整的其中一種變數吧！也許它能夠為你帶來更多你喜歡的風味。如果是深焙的咖啡豆，你可能得用較低的水溫來避免過度萃取，並減少苦味，如果是淺焙的咖啡豆則通常可以使用較高溫的水，能夠幫助你更快速萃取出咖啡的風味。
Marlous表示：「一般的準則是較低溫的水對應較深的豆子，較高溫的水對應較淺的豆子。雖然如此，深焙豆如果用高溫的水萃取，嘗起來的味道可能不太好，但淺焙的豆子在低溫萃取偶爾還是可以表現得不錯。」
(譯註：這個段落只有描述通則，也就是說如果你覺得咖啡太苦，可以降低水溫萃取看看，假如不苦但香氣不足，就試著提高水溫，但請記得在其他條件都不變的情況下，只調整水溫，否則將難以確定哪個變數影響最後的咖啡風味。上述建議的90–96°C水溫可以當作參考的依據，以譯者的經驗，通常較少以超過96°C水溫沖煮，但如果是深焙的豆子，低於90°C是可以接受的，一切都依個人口味上的喜好調整即可。)
萃取時間
咖啡與水接觸的時間越長，萃取的時間就越長，當你在擬定沖煮方法時記得把時間的因素考慮進去。如上所述，義式濃縮咖啡萃取時間非常短，因此不建議以淺焙的豆子進行萃取。不論你用哪一種沖煮方法，都可以透過技巧來延長或縮短沖煮時間，比如說，在手沖咖啡時注水速度慢一些，或用法式濾壓壺時延長靜置的時間等等。
Sam說：「沖煮淺焙的咖啡豆時，延長悶蒸時間，可以帶出更複雜多元的風味。」
影響沖煮參數的其他因素
如果你實際測試後會發現，針對不同的烘焙程度變化磨豆粗細、水溫和萃取時間，並觀察咖啡風味的變化是一件很有趣的事。但還有一些因素也可能造成你沖煮參數的改變。比如咖啡豆的年份或是風味的劣化。氧化反應和排氣會造成咖啡中油脂變質，和風味物質的散失，並影響咖啡的口感、香氣和風味。通常會建議大家盡量在咖啡熟豆買回來的兩個禮拜內使用完畢，並存放在密封和不透光的容器中，且在要沖煮前才研磨，避免咖啡豆加速氧化。
如果沖煮前，你知道你的咖啡豆放得有點久了，一樣也可以針對沖煮參數進行調整。如果是淺焙的豆子，可以再把咖啡粉磨得更細一點，增加萃取的表面積並提高萃取率，讓稍微有點不新鮮的豆子味道更鮮活起來。至於較不新鮮的深焙豆，孔隙較大且可溶性更高，可以磨得更粗一點並使用更低溫的水來降低萃取率，避免萃取過多帶來的苦感。Marlous還提醒有些其他因素，可能會優化或搞砸你的結果，「用什麼樣的水沖煮、咖啡豆的新鮮度、咖啡豆的品質、設備的清潔…等等，都是大家需要注意的因素，你得了解，在沖煮的每個流程中所付出的努力，最終都會影響一杯咖啡的結果。」
也許你早已透過許多實驗和試誤，發展出屬於你自己的沖煮參數，但當你要面對不同烘焙者烘出來的豆子，或者不同的咖啡豆時，也許得重新思考你所使用的沖煮方法，了解有哪些變數可以調整，比如磨豆粗細、萃取時間和水溫，這麼一來，不管面對什麼樣的烘焙程度都可以得心應手。
作者：Kayla Riportella，一位美國咖啡師。
譯者：Bryant Lin
本文譯自:Perfect Daily Grind
原文網址: https://perfectdailygrind.com/2019/10/how-to-adjust-your-brewing-recipe-for-coffee-roast-level/
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