什麼是咖啡豆處理法?咖啡豆其實是咖啡樹的果子,也就是咖啡櫻桃的種子部分,而把咖啡櫻桃果肉去除並將咖啡生豆乾燥的方法就是我們所說的「處理法」。
一般來說,咖啡櫻桃的果肉人們不會拿來食用,而去除果肉的方法很常是因應當地的氣候、風土所產生,比如水洗處理法過程需要消耗大量乾淨水資源,若是雨量不豐沛、水資源較為缺乏的地區就不太適合,又或者日曬處理法,需要較長時間的曝曬,若是日照時間較短或者較常下雨的地區就比較不適合。
當然,土地涵蓋範圍很大、氣候能夠同時兼容三種處理法的國家也所在多有,隨著時間或時代趨勢,也可能發展出更細緻的處理法,這些細微的差異在本篇文章就先不探討。本文僅就經典的三大處理法,簡單談一下生產者們怎麼做,和風味上大致的走向為何。
開始之前我們先有一點簡單的認知。每個咖啡櫻桃中包含兩個咖啡豆,咖啡豆外圍被一層硬硬的果膠包覆著,最外層才是果肉和果皮等。而雖然處理法中文名稱叫「水洗」、「日曬」、「蜜處理」,但三種處理法其實都有經歷水洗和日曬的過程,只是時間長短不同罷了。
- 水洗 (washed process)
首先,採收回來的咖啡櫻桃會被浸泡在很大的水槽中,先剔除一部分浮在水面上的未成熟或品質不佳的咖啡櫻桃,隨著時間的推移,櫻桃在水中自然發酵,果肉會逐漸分解,然後再用機器剝除果肉和果皮,僅留下果膠層和包覆在其中的咖啡豆。接著,咖啡豆在陽光下曝曬乾燥,有些生產者甚至會使用機器加速風乾,減少整體時間。乾燥到一定程度,再用去殼機除掉外圍果膠層,取出咖啡生豆。
由於水洗處理法的穩定性較高,咖啡豆的外觀通常比較一致漂亮,味道的乾淨度也更高、少雜味,酸質通常比較圓潤飽滿,非常適合喜愛清爽口感的咖啡愛好者。(同樣的烘焙程度比較之下)
2. 日曬(Natural process)
日曬處理法是直接將採收回來的咖啡櫻桃曝曬乾燥。傳統日曬法並沒有經歷水洗的過程,但現在有更多講究品質的生產者,在日曬之前仍會多一道經過水桶或水槽,來剔除不良豆子的程序。而直到這些咖啡櫻桃曬乾到一定程度,才用機器將果肉、果膠去除。
由於日曬處理法保留了咖啡櫻桃的完整,果肉的甜味和香氣會在日曬過程中逐漸滲透到咖啡豆之中,咖啡豆的風味通常就更加豐富、奔放、飽滿,甜感更紮實,酸質較為柔和,適合喜歡較豐富味蕾體驗的人們。
然而,由於保留了果肉,咖啡櫻桃在曝曬乾燥的整體時間,比起水洗要長上許多,容易產生發霉或是部分豆子發酵過度的情況,為避免這樣的情形,需要更多人力在日曬過程中不斷翻動咖啡櫻桃,追求乾燥的均勻度,也因此,日曬豆的價格通常也較高。
3. 蜜處理(Honey process)
蜜處理法可說是雜揉上述兩種處理法,更進一步優化,在咖啡櫻桃曝曬前,先以機器去除部分果肉,避免傳統水洗帶來大量水資源的浪費,同時也減少曝曬時間,避免長時間帶來變質的風險。後來,甚至發展出依保留果肉的程度,細分出果肉由少至多,分別為白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等更細緻的蜜處理法。
而蜜處理法的風味通常介於水洗和日曬之間,酸質適中,既有整體性、一致性較高的特點,風味也堪稱豐富、甜度高,而保留越多果肉的蜜處理(如: 黑蜜),風味也越接近日曬般奔放、狂野。
以上是三大經典咖啡處理法的簡單介紹,希望能給對處理法尚不是很明瞭的人們,一些在選擇咖啡豆時的幫助。
簡單來說,水洗適合喜歡清爽滋味的人們,輕盈順口且耐喝,也適合夏天或天氣熱時飲用。而日曬適合喜歡特色鮮明、個性突出風味的人們,也適合在天涼時為你的味蕾帶來更豐富的衝擊。蜜處理則適合喜歡甜度高、口感飽滿的人們,不同的發酵程度也帶給大家更多樣化的選擇。
這三大處理法已涵蓋大多數的咖啡豆,還有另一種只存在印尼曼特寧的特有處理法-濕剝法,或是在國際賽一戰成名的厭氧處理法,甚至近兩年出現的果泥、水果酵素浸漬的處理方式,細節很多,如果大家有興趣知道,改天再為大家整理另一篇文章說明。
你喜歡什麼處理法的咖啡豆呢?或是還想了解什麼處理法的特點呢?歡迎留言跟我說!